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燻製って四角い箱とかに入れて煙で燻すってイメージありませんか？
いわゆるこういうセット。
実際に始めてみると燻製にはやり方が何通りかあることがわかりました。
上にあるような煙でモクモク燻すやり方はその中の1種類にすぎないということがわかりました。
今回は、燻製のやり方についてご紹介して初心者が始めやすい熱燻をご紹介します。
みんなご存知「温燻」
温燻は温度を30℃〜80℃の温度に保ち、１時間～6時間ほど燻製するやり方です。
電子コンロなどを使って温度を一定に保つことで水分を飛ばしながら燻製をおこなっていくので旨味が凝縮されてやわらかい上品な味になります。
3日程度は保存可能で、燻製といえばこのやり方のイメージが強い人が多いのではないでしょうか。
温燻は煙が出るのでやる場所を選ぶことになりますね。
マンションとかだと外でやると上の住人からクレームが出るかもしれません。
適した食材
温燻はもっとも一般的な燻製法でほとんどの食材で利用することができますが、
特に向いているのはベーコン・ハム・ソーセージ・魚類などになります。
使用器具
温燻で使用する器具は冒頭でもご紹介した四角い燻製ボックスなどを使うのが一般的です。
他にもこういう段ボールタイプのものもあります。
冷やす燻製「冷燻」
冷燻とは20℃以下の低温で長い時間をかけて食材を燻す燻製法です。
数時間燻すものから何週間にわたって長期間燻すなど食材によって大きく異なってきます。
その分、食材の衛生管理には注意する必要がありますね。
水分量は半分以下しか残らないため、1カ月以上の長期保存が可能になる燻煙法です。
温度管理や食材の衛生管理も注意が必要で上級者向けです。
適した食材
スモークサーモン・ビーフジャーキー・生ハム・チーズなど火を通さずに燻したい食材に向いています。
使用器具
冷燻で使用する器具は温燻のものと同じ箱型のもので可能です。
初心者でも簡単「熱燻」
熱燻は80℃～120℃くらいの温度で燻製する方法です。
燻製の時間は短いものでは15分程度、長くても2時間ほどで調理可能です。
短めの時間で食材を燻す方法のため、食材に多くの水分が残り、保存はできません。
普通の食材と同じぐらいの感覚で食べきりましょう。
高温で食材を炙ることにもなるので出来上がりの色艶や香りも良く仕上がります。
初心者におすすめする理由は以下の２点です。
- コンロで調理可能で器具も煙がこもるタイプなので煙を気にしなくて良い（換気扇で対応可能）
- 調理時間が短く、キッチンに張り付いている必要がない
マンションでやっていてもクレームを受けたことはありません。
適した食材
釣ったばかりの魚やチキン丸ごと・牛肉のかたまりなど加熱しながら燻製できる食材が向いています。
使用器具
使用器具はこのような密封型のものになります。
こちらは私も買いましたがスモークチップがついているのですぐ始めることができます。
また電気コンロなどを買い足せば温燻もできるようになります。
燻製は空焚きすることになるので水分で割れてしまうこともあります。
心配な方はステンレスの燻製鍋を使うという選択肢もありますね。
今日のまとめ
燻製のやり方3種類についてご紹介しました。
すぐ始められて調理期間も短くて済むので熱燻がオススメです。
ちょっと気になるというときは熱燻からチャレンジしてみてはいかがでしょうか。
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